CHEF'S JOURNEY
シェフの産地めぐり

宮崎県視察

2018年07月31日

宮崎牛や地鶏のイメージが強い宮崎県ですが、想像以上にバリエーションに富んだ魅力的な食材に溢れていました。その中でも私が特に興味を引かれた食材をご紹介いたします。

楊貴妃ライチ
驚くほどの瑞々しさと食べた後にも口の中に広がる芳醇な香り。感動的な美味しさだったこのライチを作っているのが、新富町・森緑園の森 哲也さんです。耐寒性がなく、日本の気候では栽培困難なライチですが、10年に渡る試行錯誤の末、ついに糖度15度以上、50g以上の大きな果実を作ることができたと言います。5月中旬から7月中旬という短い期間に限られた数しか収穫できないそうで、2018年の出荷分は視察の5月末時点で既に予約でいっぱいになっていました。この希少なライチを、来年はTHE MARKET Fでもぜひ提供したいと考えています。

 

西米良サーモン
西米良サーモンの養殖場は九州山地の背陵に位置する山深い西米良村にありました。お話しをお聞きしたのは「井戸内養殖場」の濵砂 慎吾さん。西米良村の清らかな水と寒暖差の大きな厳しい山地気候により美味しい肉質のサーモンが育つそうです。養殖サーモン特有の臭みがなく、ほどよく脂がのっていますが脂はあっさりとしていてしつこく残りません。旨みと甘みが強いのが特徴の、美味しい国産サーモンです。

 

美々鯵(びびあじ)
宮崎県南郷の港町「めいつ」で獲れる、抜群の鮮度を誇る天然の鯵。定置網で漁獲後、船上ですぐさま紫外線殺菌された海水で0度付近まで冷やし、出荷まで魚体の温度管理が徹底されています。また、出荷時期も一番脂ののる3月から6月までと限られています。驚くほどの深い旨みと新鮮さの証であるしっかりとした歯ごたえがある、大変美味しい鯵です。

 

ジャパン・キャビア
国内唯一の本格熟成キャビアを作っているチョウザメの養殖場がある宮崎県日南市を訪れ、代表の濱中 章輔さんに案内していただきました。「世界に通用するキャビアをつくりたい」という想いから、34年もの長い年月をかけてシロチョウザメの完全養殖や孵化技術を確立してきたとのこと。熟成させるほどアミノ酸が増え、旨みとコクが深まるキャビアですが、熟練のキャビアマイスターが一匹ごとに卵の味を自分の舌で判断し、それぞれの熟成期間を決めているとのこと。濃厚でクリーミーな味わいの、日本が誇る国産キャビアです。



五ヶ瀬ぶどうカンパチ 桜舞~AUBE
宮崎県・五ヶ瀬町のワイナリーと日向灘を臨む延岡市北浦町の漁業者の取り組みにより生まれたフルーツ魚です。ワイン製造に使用されたブドウの搾りかすの有効利用と養殖カンパチの付加価値向上のために、ブドウの絞りかすを乾燥粉末を魚の餌に混ぜて育てられています。ブドウに含まれるポリフェノールの効果で身が酸化されにくくいため、血合いの色が鮮やかで、臭みもありません。ワインと一緒に楽しんでいただける一品に仕上げたいと考えました。

 

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