CHEF'S JOURNEY
シェフの産地めぐり

ザ マーケット シェフズカウンターコース

2019年03月14日

今回は、ライブキッチンを囲むカウンターテーブルの専用の席で、11組限定で提供している「ザ マーケット シェフズカウンターコース」をご紹介します。このコースは、私が九州各地を訪ね歩いて見つけた食材や、旬の食材を中心にメニューを考え、その瞬間のインスピレーションやお客様との会話の中で感じたことを織り交ぜながら、お客様の目の前で料理を仕上げていくスペシャルディナーです。

メニューづくり

シェフズカウンターコースのメニューは、旬の食材を取り入れながら予め組み立てますが、お客様との会話やリクエストによって、その場でメニューを変えることがあります。お客様のお好みや状況に寄り添いながらも、驚きを提供したいと考えているので、会話の内容や表情から感じ取ったことを大切にしています。お客様の好きな食材、苦手な食材はもとより、その時に自分が感じたことなどを記録に残しているので、リピーターのお客様からのご予約が入ったら、それを見て記憶を呼び起こしながらメニューを考えていきます。

コミュニケーション

お客様とのコミュニケーションをとる時に一番気を付けているのは、とにかくリラックスしていただくことです。初めてシェフズカウンターコースをご利用いただくお客様の多くは、距離感のせいか始めのうちは緊張されていますので、まずはその緊張をほぐしていただけるように、カジュアルな会話からスタートします。私の料理はフレンチがベースではありますが、必ずしもフォークとナイフを使っていただかなくても良いと思っていますので、リラックスして楽しんでいただくためにお箸をおすすめすることもあります。会話や料理が進むにつれ、お客様の緊張がほぐれて笑顔が増えてくると、私もとても嬉しくなります。大変有難いことに、私との会話を楽しみに予約してくださるリピーターの方も増えてきました。食材のことやシェフズ・ジャーニーでのよもやま話、私個人のことについてご質問をいただくことも。提供した食材に興味を示されたお客様には家庭での調理方法などをお教えすることもあり、お客様との会話の内容は本当に様々です。このレストランを始める前は、実はお客様とお話をするのがあまり得意ではなかったのですが、今は一番の楽しみに変わりました。お客様とのコミュニケーションの中で自分の料理が変化していくのを感じていますし、日々勉強させていただいていると思っています。

インスピレーションの源

このコースのインスピレーションの源はお客様です。初回のご来店なのか、二回目以降か、また、お客様同士の関係性などが事前に分かればそれを考えて予めコースを組み立てます。そしてお会いした時の雰囲気や会話の中から感じるお客様のお好みなどを想像しながら味付けや盛り付けを考えています。

また、調理をしながらお客様の表情や料理を召し上がるスピードの変化などを常に見ていますので、あ、もうお腹がいっぱいになりつつあるかな、と感じたら「次の料理の量を少な目にしましょうか?」とお尋ねしたり、さっぱりした料理に変更したりすることがあります。会話の内容はもちろんですが、お客様との非言語のキャッチボールが大切だと感じています。

お客様の声

「シェフとの会話が楽しい」、「鮨屋のようにシェフを独り占めしているような贅沢感が味わえる」というお声をお客様から頂戴することが多く、有難く感じています。調理中、お客様のほとんどが興味深そうに私の手元をじっとご覧になっていらっしゃいます。目の前で料理が出来上がっていく風景を含めてシェフズカウンターコースを楽しんでくださっていることが伝わってきますので、料理の内容はもちろんですが、プレゼンテーションや所作、サポートスタッフの動きなど、あらゆることに目を配っています。調理の風景や音、香り、そして味わいと食感。五感をフルに使って楽しんでいただけるのが、このコースの最大の魅力だと思っています。THE MARKET Fのカウンターで、皆様にお会いできますことを楽しみにしております。

 

ザ マーケット シェフズカウンターコースの詳細はこちら

https://www.grandhyattfukuoka.com/restaurant/the_market_f/detail/478

https://www.grandhyattfukuoka.com/restaurant/the_market_f/detail/485

 

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